定远县的地势大致是北高南低，境内地貌类型分为丘陵和平原。定远地处安徽省东部，这里古有“境连八邑，衢通九省”之誉，现仍为中国南北要冲，京沪高速铁路、淮南铁路贯穿境内，京台高速公路横跨境内。是皖东**人口大县，目前人口约百万以上，是典型的农业县，也是外出务工大县。

徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。

1994年的时候，赵辉初中毕业跟随亲戚外出。他没选择去工厂的流水线工作，而是去一家小饭馆当了一名学徒工。这一做就是22年，自幼就有徽菜的基础，95年到杭州又学习杭帮菜，一步步从厨房小弟走上案板，再到炉台、管理岗位。期间，经历了很多艰难，也得到很多老师傅和同行的点拨和帮助。

就这样一直在杭州、上海、江苏这一带的酒店里工作，这期间他结婚、生子。
随着孩子们逐渐长大，面临着越来越多的上学和家庭教育的问题。经过深思熟虑他选择从城市回到了家乡定远，年轻时早早就离乡在外拼搏，他深深懂得家庭的温暖呵护对孩子成长的重要，在外面虽然工资高点，相比物质的丰厚，陪伴孩子们健康成长其实更重要。

2015年，小赵接手了一家小饭馆，刚接手就试着做了一大碗辣酱，结果孩子们都爱吃，送给身边的朋友品尝后也都说好吃，这无形中增加了信心。于是采购了食品塑料瓶和封口机，开始限量加工，一方面继续给朋友们品尝，另一方面计划通过网络对外出售。

但是仓促下的决定紧跟着问题就暴露出来了，塑料瓶运输储存很容易产生气体导致胀瓶。随着喜欢吃的客人慢慢增加，投诉也越来越多，于是赵辉换成了六棱玻璃瓶。从最初的一种辣度，到现在的三种辣度。根据不同人群喜欢的辣度，逐渐调试产品，努力让产品适应更多人的口味，同时不丢自己手作的口味和品质。随着回头客越来越多，新的问题又来了，原本以为用饭店的证件生产辣酱就可以了，直到市场监督管理局找上门来才知道，原来自己生产的还是属于三无产品，不能流入市场。于是，赵辉重新换经营地点，按照各个部门的要求一个一个把该有的手续都办下来，营业执照、食品经营许可证、卫生批号和执行标准以及检测报告。
手续都办好了，新的问题又来了，作为手工辣酱的关键材料——新鲜辣椒，口味总是不稳定，当时用的辣椒都是到市场买，买一批辣椒熬一批酱，客人反映怎么你标注的同一种辣度，我这里前后买的尝起来却辣的不一样，找原因！从辣椒的配比比例，到辣椒的品种，最后发现，原来每次买的辣椒不是同一个地方的品种，辣椒受种植环境和品种的影响，光照、土壤、施肥、水份等影响，看起来一样的辣椒，其实辣度各不相同。

去年小赵到县城西北的韭山仙人洞玩，在后洞口遇到了20年前的一位老同学，原来这里的‘兴永生态农庄’就是老同学搞的，山上养了好几百只羊和散养的土鸡，赵辉闲谈中聊起自己做辣酱的辣椒质量不稳定的问题，于是双方商议先在此地试种两片地的辣椒。因为**年不懂种源，种出来的辣椒品种不一，还是不能用，2017年的正月里，赵辉精心选取了辣椒籽，继续在山上种自己想要的辣椒，只要辣度达到要求，随时准备扩大辣椒种植面积。

小赵谈到自己种辣椒，就聊起很多事，因为当地是农村，家家户户都会在菜园里，地头田埂上种些辣椒，一来是自己家里吃起来方便，二是多余的也能拿到街上卖点钱零用。

各个地区的饮食习惯一般和当地的环境气候有关，定远四季分明，且本地河流交错，环境潮湿，吃辣的习惯因由此产生，这就形成了本地什么样的辣椒品种都有，有些老百姓听说他的辣酱做的好吃，随时需要新鲜辣椒，于是经常会卖辣椒给他，还有的干脆直接把辣椒摘好给他送来。经过不断的试吃和客人的反馈发现，其中的小米椒（也叫朝天椒，当地叫戳天椒）辣度很好。搭配大红椒时，能够控制辣度的比例。像之前百姓给他送来的那些红杭椒，线椒，如果单一地做剁椒或者泡椒时，口味还行，但是放到他这个酱里，会影响香味。因为线椒在水份上比较少，吃起来口感不够脆。在和小米椒搭配辣度比例时，他试做了五种辣椒搭配更换，从辣度、水份、硬度、色泽、口感上做了区别选择，在获得了全国各地不同客户的辣度认可后，最终确定以小米椒和大红椒这二种辣椒做比例配方。

经过多年的探索，关于辣椒的品种和口味小赵有些小小心得：现在市场上常用的辣椒品种有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等，二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。 小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。

手工辣酱一路走来不容易，值得庆幸的是现在客户反馈越来越好，经过定远几个社团组织的大力宣传，辣酱在一步步完善细节，想到这么多在背后默默支持关注的人，总是心存感激！

定远手工辣酱选用现榨菜籽油、新鲜辣椒、辅以红烧肉和葱姜蒜的手工熬制，口味鲜香爽辣，在青辣味中透着杭帮菜的鲜甜。

未来，赵辉希望山上能有一大片种植基地提供稳定的符合辣度要求的辣椒，今年冬天还会在农业园的大棚里再次试种专供自己做辣酱的辣椒。小赵说：虽然我们还很小，只是手工作坊，但我们一直苛求口味和品质，坚信未来会越来越好的。